Le broyage en pâtisserie : amandes, noisettes et mélanges 50/50 Le mot « broyage » revient sur toutes les fiches techniques de pâtisserie sans jamais être défini. Un fabricant belge explique ce qu'il recouvre : compositions, moutures, dosages et conservation.
Le massepain, c'est quoi exactement ? Définition, composition et taux d'amande Deux ingrédients, cinq qualités, une infinité de malentendus. La définition du massepain par un fabricant belge : composition réelle, taux d'amande, appellations et équivalences en néerlandais, anglais et allemand.
Massepain artisanal ou industriel : 7 critères pour juger sur pièce « Artisanal » n'est pas une mention protégée en confiserie. Voici les sept critères vérifiables qui permettent de juger un massepain sur pièce, sans se fier à l'étiquette.
Combien coûte un bon massepain ? Ce qui fait vraiment le prix Le prix d'un massepain n'est pas un chiffre arbitraire : il se décompose. Taux d'amande, cours mondial de l'amande, origine, format et service expliquent l'essentiel de l'écart entre deux offres.
Recette du massepain : la méthode, les ratios et pourquoi le vôtre colle Une recette de massepain tient en deux ingrédients et trois gestes. Les ratios par taux d'amande, la méthode pas à pas, et le diagnostic des quatre ratés les plus fréquents.
Figurines, fruits déguisés et massepain de Noël : le guide du modelage Petits cochons, pommes de terre, fruits en trompe-l'œil : le modelage du massepain suit des règles précises. Taux d'amande, coloration, tenue des détails et calendrier de production.
Le massepain belge : ce qui le distingue vraiment de Lübeck et de Tolède L'Allemagne et l'Espagne protègent leur massepain par une indication géographique. La Belgique non. Ce qui semble une faiblesse explique en réalité une autre logique de production.
La coupe brésilienne : le dessert glacé belge et le rôle exact de la brésilienne Moka, vanille, caramel et un nuage de brésilienne : la coupe brésilienne est un classique des cartes belges. Composition, montage, calibre de grain et dosage pour un glacier professionnel.
Brésilienne, nougatine, praliné, pralin : le comparatif des quatre croustillants Quatre produits, les mêmes ingrédients de départ, quatre comportements différents. Le tableau comparatif qui évite de commander de la nougatine quand on voulait de la brésilienne.
Pâtisserie belge : les classiques qui reposent sur la brésilienne, le massepain et la nougatine Derrière la tarte à la brésilienne, la frangipane belge ou le banketstaaf, on retrouve trois matières premières. Tour d'horizon des classiques belges et de l'ingrédient qui les définit.
Poudre, broyage, pâte d'amande ou amandes entières : quel produit amandier pour quelle recette ? Six formes d'amande, six comportements. L'arbre de décision qui évite d'acheter de la poudre quand la recette demandait une pâte, et l'inverse.
Grossiste en confiserie : ce que le terme recouvre et comment se fournir en Belgique « Grossiste en confiserie » recouvre trois métiers très différents. Ce que chacun peut faire pour vous, ce qu'il ne peut pas, et les questions à poser avant d'ouvrir un compte.