Kurz gesagt
- Kandierte Früchte sind mit Zuckersirup getränkte Früchte, was sie haltbar macht und ihnen ihre Transluzenz verleiht.
- Die Qualität zeigt sich an der Festigkeit, der natürlichen Farbe und dem Gleichgewicht zwischen Zucker und Frucht.
- In der Patisserie bestäubt man sie leicht mit Mehl, damit sie nicht auf den Boden des Teigs sinken.
- Gut verpackt, kühl und trocken gelagert, halten sie sich mehrere Monate.
- Für Profis ist die Herausforderung die gleichbleibende Kalibrierung und Qualität Charge für Charge.
Kuchen, Lebkuchen, Panettone, Florentiner: kandierte Früchte sind in der traditionellen Patisserie allgegenwärtig. Doch nicht alle sind gleichwertig, und falsch verwendet sinken sie auf den Boden der Form oder werden hart. Bei Silly, belgischem Lieferanten von Grundprodukten für die Patisserie, erfahren Sie, wie man sie gut auswählt, verarbeitet und aufbewahrt.
Was ist eine kandierte Frucht?
Eine kandierte Frucht ist eine Frucht, deren Wasser nach und nach durch einen Zuckersirup ersetzt wurde. Dieses langsame Kandieren macht sie transluzent, glänzend und vor allem viel stabiler: Der Zucker wirkt als natürliches Konservierungsmittel.
Man kandiert alle Arten von Früchten: Kirschen, Orangen- und Zitronenschalen, Angelika, Melone, Ingwer. In der Patisserie bringen sie zugleich Geschmack, Farbe und Saftigkeit.
Woran erkennt man kandierte Früchte von Qualität?
Drei Zeichen trügen nicht: eine gute Festigkeit (die Frucht behält ihre Form, weder trocken noch durchweicht), eine klare, aber nicht grelle Farbe, und ein Gleichgewicht zwischen dem Zucker und dem Geschmack der Frucht (eine gute kandierte Frucht bleibt fruchtig, nicht nur süß).
Hüten Sie sich vor zu harten Früchten (schlecht kandiert oder ausgetrocknet) oder im Gegenteil klebrigen. Für den regelmäßigen professionellen Einsatz zählt ein einheitliches Kaliber ebenso wie der Geschmack: Das garantiert ein gleichbleibendes Ergebnis in Ihren Rezepten für Kuchen und Lebkuchen.
Wie verwendet man kandierte Früchte in der Patisserie?
Die goldene Regel: kandierte Früchte leicht mit Mehl bestäuben, bevor man sie in einen Teig einarbeitet. Von einem Mehlschleier umhüllt, bleiben sie in der Schwebe, statt beim Backen auf den Boden der Form zu sinken.
Einige unverzichtbare Verwendungen: der Kuchen mit kandierten Früchten, der Lebkuchen, die Florentiner, der Panettone, oder auch Nougat. Man kann sie auch in kleine Würfel schneiden für eine gleichmäßige Verteilung, oder sie ganz lassen für die Dekoration.
Recommandation — Bestäuben Sie kandierte Früchte immer leicht mit Mehl, bevor Sie sie in einen Teig einarbeiten: Der Mehlschleier hält sie in der Schwebe, statt sie auf den Boden der Form sinken zu lassen.
Wie bewahrt man kandierte Früchte auf?
Dank des Zuckers halten sich kandierte Früchte mehrere Monate, wenn sie in einem luftdichten Behälter, vor Luft geschützt, an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Der Feind ist das Austrocknen: In Kontakt mit Luft werden sie hart.
Sind sie hart geworden, kann man sie kurz wieder befeuchten (sanfter Dampf oder ein rasches Bad in lauwarmem Sirup). Vermeiden Sie den Kühlschrank, oft zu feucht, der die Entstehung von Schimmel an der Oberfläche begünstigt.
Erreur fréquente — Der Kühlschrank, oft zu feucht, begünstigt Schimmel an der Oberfläche: Bewahren Sie kandierte Früchte trocken und luftdicht auf, nicht im Kühlschrank.
Kandierte Früchte für Profis
Für einen Handwerker oder einen Industriebetrieb zählt nicht nur die Qualität einer Charge, sondern ihre Beständigkeit: dasselbe Kaliber, dieselbe Farbe, derselbe Zuckergehalt bei jeder Bestellung. Das ermöglicht es, ein Signatur-Rezept das ganze Jahr über beizubehalten.
Silly führt kandierte Früchte und Grundprodukte , ausgewählt für die professionelle Patisserie, neben Marzipan, Brésilienne und Nougatine, mit demselben Anspruch an Beständigkeit.
Häufige Fragen zu kandierten Früchten
Wie werden kandierte Früchte hergestellt?
Das Wasser der Frucht wird nach und nach durch einen immer konzentrierteren Zuckersirup ersetzt. Dieses langsame Kandieren macht die Frucht transluzent und stabil, wobei der Zucker die Rolle eines natürlichen Konservierungsmittels spielt.
Wie verhindert man, dass kandierte Früchte auf den Boden des Kuchens sinken?
Bestäuben Sie sie leicht mit Mehl, bevor Sie sie in den Teig einarbeiten. Der Mehlschleier hält sie beim Backen in der Schwebe, statt sie auf den Boden der Form sinken zu lassen.
Wie lange halten sich kandierte Früchte?
Mehrere Monate in einem luftdichten Behälter, kühl und trocken. Der Zucker macht sie auf natürliche Weise haltbar; ihr Hauptfeind ist die Luft, die sie austrocknet und hart macht.
Was tun, wenn meine kandierten Früchte hart geworden sind?
Befeuchten Sie sie kurz mit sanftem Dampf oder in lauwarmem Sirup wieder. Bewahren Sie sie künftig gut luftdicht, vor Luft geschützt, auf, um das Austrocknen zu verhindern.
Welche Früchte kann man kandieren?
Kirschen, Orangen- und Zitronenschalen, Angelika, Melone, Ingwer, aber auch ganze Früchte. In der Patisserie bringen sie Geschmack, Farbe und Saftigkeit an Kuchen, Lebkuchen oder Panettone.
Wo kauft man kandierte Früchte für die Patisserie in Belgien?
Silly Belgium führt kandierte Früchte und Grundprodukte für Profis in Brüssel (Jette). Fragen Sie nach der Verfügbarkeit und einem Muster über die Kontaktseite.
Quellen
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Silly Belgium stellt seit 1988 in Brüssel Marzipan, Brésilienne, Nougatine und gemahlene Mandeln her. Fordern Sie ein Muster oder ein passendes Angebot an.
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