In het kort
- Nougatine = gekaramelliseerde suiker + geroosterde noten, bewerkt in een koperen ketel en uitgerold tot harde platen.
- Niet te verwarren met nougat (zacht, met eiwit en honing).
- Vormen: rondjes (taartbodem), vierkantjes en granulaat (garnering).
- De brésilienne blijft korrelig; de nougatine vormt een breekbare plaat.
- Bewaar droog, beschermd tegen vocht.
Nougatine is een van die klassiekers die iedereen al geproefd heeft zonder ze noodzakelijk te kunnen benoemen: dat gouden, gekaramelliseerde krokantje onder een opgemaakt stuk of als taartbodem. Silly maakt ze volgens een eeuwenoude methode, in een koperen ketel. Hier is de complete gids.
Wat is nougatine?
Nougatine is een krokante suikerwaar die ontstaat door geroosterde noten (amandelen of hazelnoten) te vermengen met gekaramelliseerde suiker. Zodra de massa klaar is, wordt ze uitgerold tot een dunne plaat (ongeveer 2,5 mm) die bij het afkoelen uithardt, en vervolgens gesneden of gebroken naargelang het gebruik.
Nougatine of nougat: niet verwarren
De naam zorgt voor verwarring, maar het zijn twee tegengestelde producten. Nougat is zacht (soms hard), op basis van opgeklopt eiwit, honing en suiker, met hele noten. Nougatine is krokant, op basis van gekaramelliseerde suiker en gebroken noten, zonder eiwit of honing. De ene is smeuïg, de andere breekbaar.
Veelgemaakte fout — Nougatine en nougat worden vaak verward: nougatine is een breekbare amandelkaramel, nougat een zachte suikerwaar met eiwit en honing. Niets met elkaar te maken.
Hoe wordt nougatine gemaakt?
De traditionele methode gebeurt in een koperen ketel, een materiaal dat de warmte ideaal verdeelt. De suiker wordt op de graad nauwkeurig gekaramelliseerd, de geroosterde noten worden erin verwerkt, en vervolgens wordt de warme massa tussen rollen geleid om een gelijkmatige plaat van ongeveer 2,5 mm te vormen. Kooktijd, viscositeit en temperatuur worden beheerst voor een constante kleur en krokantheid.
Rondjes, vierkantjes, granulaat: welke vorm voor welk gebruik?
| Vorm | Afmetingen | Ideaal gebruik |
|---|---|---|
| Rondjes | 20 · 25 mm | Krokante taartbodem |
| Vierkantjes | 8 · 12 · 20 · 25 mm | Decor, opmaak, mignardises |
| Granulaat | 0–3 mm | Garnering van desserts, ijs, chocolade |
De platen dienen ook als krokante basis voor entremets en opgemaakte stukken.
Nougatine of brésilienne?
Beide zijn krokant en gekaramelliseerd, maar de textuur verschilt: de nougatine vormt een harde plaat die je snijdt, terwijl de brésilienne (praligrain) losse korrels blijft om over te strooien. Je kiest nougatine voor een structuur (bodem, stevig decor), brésilienne voor een krokantje om te bestrooien of te verwerken.
Hoe gebruik je nougatine?
Als krokante taartbodem, als basis voor entremets en opgemaakte stukken, als decor (vierkantjes, splinters) en als garnering (granulaat op ijs, desserts, chocolade). Ze geeft een krokante signatuur en een gekaramelliseerde toets die contrasteert met smeltende texturen.
Hoe bewaar je nougatine?
Nougatine vreest vocht, dat haar week en kleverig maakt. Bewaar ze droog, in een luchtdichte verpakking, op kamertemperatuur. Goed beschermd blijft ze lang krokant; vermijd de koelkast, die vaak vochtig is.
Om te onthouden — De vijand van nougatine is vocht, niet de tijd: droog en luchtdicht blijft ze wekenlang krokant; nooit in de koelkast.
Veelgestelde vragen over nougatine
Wat is nougatine?
Een krokante suikerwaar van gekaramelliseerde suiker en geroosterde, gebroken noten, uitgerold tot harde platen van ongeveer 2,5 mm, daarna gesneden of gebroken.
Wat is het verschil tussen nougatine en nougat?
Nougat is zacht (eiwit, honing, hele noten); nougatine is krokant (gekaramelliseerde suiker, gebroken noten, zonder eiwit of honing).
Wat is het verschil tussen nougatine en brésilienne?
Nougatine vormt een harde plaat om te snijden; de brésilienne blijft losse krokante korrels om over te strooien of te verwerken.
Hoe gebruik je nougatine in de patisserie?
Als taartbodem (rondjes), als basis voor entremets, als decor (vierkantjes, splinters) en als garnering (granulaat) op desserts, ijs en chocolade.
Hoe maakt men nougatine?
In een koperen ketel: de suiker wordt gekaramelliseerd, de geroosterde noten worden erin verwerkt, en de massa wordt uitgerold tot een dunne plaat die bij het afkoelen uithardt.
Hoe bewaar je nougatine?
Droog, in een luchtdichte verpakking, op kamertemperatuur. Haar vijand is vocht, dat haar week maakt.
Waar koop je professionele nougatine in België?
Silly Belgium maakt sinds 1988 nougatine in een koperen ketel in Brussel, in rondjes, vierkantjes en granulaat, in professionele verpakkingen.
Bronnen
Een project? Laten we praten.
Silly Belgium maakt marsepein, brésilienne, nougatine en gemalen amandelen in Brussel sinds 1988. Vraag een staal of een offerte op maat.
Vraag een staal aan